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第一百五十九章 砂锅板栗鸡之闷烧(4000字大章求订阅!)

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    砂锅清洗干净之后,陈冲将它们整齐排放在一旁备用,而接下来,则正式进入烹饪阶段。

    “冰冰,帮我把买来的新鲜板栗、青椒、红椒、香菜清洗一下,板栗要去壳,青红椒要去辣椒籽,然后再准备一些八角、香叶、桂皮、干辣椒。”

    “好的呢。”冰尸没有犹豫,点头之后立刻忙碌起来,看上去就像厨房中的精灵仙子一样飘逸。

    陈冲双手撑着桌子,梳理了一下有关‘经典砂锅板栗鸡’的烹饪步骤后,拿出今早买来鸡肉。

    一只拔了毛,放了血,去了内脏的整鸡。

    鸡肉是这道菜的主要食材,因此,他在选鸡的时候自然使用了‘动物聆听术’来分辨鸡笼里品质最好的那一只。

    值得注意的是,选鸡不能只看质量,还得分公母。通常来讲,母鸡的肉相对死板一些,是炖汤的首选,而公鸡的肉则较为紧实,恰恰适合用来闷烧,非常有嚼劲。

    陈冲砸了砸嘴,手中这只公鸡可不便宜,五斤左右却花了三百多块!这可能会导致整道菜的价格偏贵。

    之所以这么贵,主要是因为这只鸡属于放养的粮食鸡,而不是那种极为普遍的圈养的饲料鸡。

    毫不夸张的说,这两种鸡的肉质与味道完全没有可比性。

    陈冲曾经在菜市场砰见过一位老人买了一只很好的粮食鸡,即便是宰杀以后,都能闻到一股淡淡的清香!

    如今想来,那只鸡的品质绝对超过了‘8’或者更高,属于正宗的土鸡。虽说自己今日买的这一只已经是整个菜市场品质最好的粮食鸡了,可即便如此,宰杀之后的品质也才‘7’而已,且没有清香气息。

    陈冲苦笑着摇了摇头,将整鸡清洗一下放在菜板上,拿起锈刀开宰。

    先是去掉鸡头鸡尾不要,再把鸡脖子宰下,然后掰开鸡肚,顺着中间的脊骨将之一分为二。

    值得庆幸的是,锈刀很锋利,稍稍用力,便感受不到太大的阻力,这无疑减轻了他的负担。

    接着是分离鸡腿和鸡翅,只要找准关节位置落刀,并不是什么难事。当然,这还不算完,整鸡拆散后,还要宰成块状,大小尽量保持一致。不能太小,免得成菜后变成‘大海捞针’,也不能太大,影响入味速度与肉质平衡。

    咔..咔..咔..

    锈刀砍断骨头的声音在厨房里不断回荡着,而在此过程中,鸡肉的果然又上升了一个品质,达到了‘8’。

    但..依旧没有想象中的清香!

    “正宗的土鸡果然是可遇不可求的东西啊。”陈冲叹了口气,将宰好的鸡肉重新清洗一遍,然后点火起锅,往锅里加入冷水,准备给鸡肉焯水。

    这是大部分带有腥膻气味的食材都要经历的一个步骤,主要目的是减少异味。当然了,也不是绝对,就比如豆腐。这种食材太软,很容易在烹饪过程中碎掉,所以才用焯水的方式让其半熟,增加韧性。

    不过,焯水分为两种,一种是开水锅焯水,一种是冷水锅焯水,而通常情况下,蔬菜类用开水,肉类则用冷水。

    陈冲将鸡肉冷水下锅,同时放入几块姜片以及两勺料酒。

    鸡肉的肉质非常嫩,焯水的时间不宜过长,只要看见锅里的水开始沸腾,就差不多可以起锅了。而在此期间,还须得翻动鸡肉,令其受热均匀。

    陈冲以前没有太多的烹饪经验,所以对食材的处理非常粗糙,从未像现在这般严苛。可随着记忆配方不断在脑中增加,一些共同点也慢慢凸显出来。在这之中,则有一条千古不变的真理!

    解释起来有些繁琐,总结归纳为两个字,用心。

    无论是选择食材还是处理食材,无论是佐料分量还是火候控制,任何步骤都要用心,这样做出来的食物,才有魂。

    这种话听上去有些不可思议甚至是玄乎,但不可否认的是,妈妈做的菜永远比馆子里的菜好吃,因为那些菜里面,融入了她们的心意。

    “老板,你吩咐的事情冰冰都搞定了。”

    “哦。”

    冰尸的声音打断了陈冲的思绪,他赶紧将鸡肉起锅放在一旁控干水,然后把锅洗净重新放回灶上,用小火慢慢烤着。

    “还有什么需要冰冰帮忙的吗?”

    “没有了。”陈冲摇摇头,将洗好的青椒与红椒切成手指粗细的长条,再调转方向切成菱形块状。

    这个时候锅中残留的水迹已经烧干,转大火倒入食用油。

    “不是用砂锅吗?”冰尸好奇的问了一句。

    “砂锅是后面一个步骤,稍后再用。”

    陈冲一边说,一边将葱姜蒜末放入炒勺中,待到油温升至七八成,便将其放入锅中爆香。

    浓厚的香味立刻被逼了出来。

    尤其需要注意,爆香的过程很短,几乎就是两三秒左右,否则葱姜蒜会在眨眼之间发黑变焦,出现苦味。

    这极其考验一个厨师的技术。

    好在陈冲对这一步早就烂熟于心,就在葱姜蒜下锅的瞬间,他便用炒勺将其打散,动作简洁迅速,毫不拖泥带水。

    与此同时,鸡肉已经下锅了。

    “都闻到肉香了呢。”冰尸朝鼻尖挥了挥小手,像是在与抽油烟机争抢味道。

    “这算哪门子香啊。”陈冲笑道,然后将洗好的板栗倒入锅中与鸡肉一起翻炒。

    同样的,鸡肉与板栗也不需要炒太久,只要鸡肉变色,就要第一时间连同板栗一起捞出来备用,以免水分过度流失,令肉质变老。

    捞出食材后,锅内的剩油需要留着,并保持大火。然后依次放入传奇豆瓣酱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、生抽两勺。若是剩余的油偏少,还可以适当加入少量的高汤或水,防止酱汁过于粘稠,不易散开。

    如果没有加入豆瓣酱的话,想分辨酱汁的合适程度还需要厨师本身的经验判断,但现在不同,只要炒出红油,就证明酱汁可以了。

    这个时候再把刚才起锅的鸡肉与板栗重新回锅翻炒,确保每一块鸡肉、每一颗板栗都充分沾上酱汁后,便将所有的食材连同酱汁一起分别倒入五口砂锅中!保持鸡肉鲜嫩、板栗酥烂的核心办法就在一步骤。

    当然了,之所以用五口砂锅分装,主要是因为一口砂锅可装不了一只五斤重的鸡,而他也打算用这样的方式分辨砂锅的优劣,以便选出最好的砂锅。

    陈冲虽然不是美食评论家,但美食吃多了,总归有些鉴赏能力,大不了,多找几个人来试也行。

    “看着好麻烦呢。”冰尸嘟了嘟嘴,为陈冲感到一丝小小的心疼。看来想成为一名优秀的厨师,都不是简单的事情。

    “没办法,砂锅是用粘土烧制的陶瓷制品,用来炒制酱汁容易焦糊,而其导热性差,也不利于爆香,无法控制火候,不然的话,我直接就用砂锅完成所有步骤了。”

    将其中一口砂锅端上灶转大火,跟着放入青红椒粒、半碗高汤拌合均匀,而趁着汤水未开之际,他又用同样的方式将其他三口砂锅放在灶上拌合,至于剩下的那一口,则只能放在一旁干瞪眼,慢慢排队,因为两个厨房加起来一共只有四个灶台!

    “老板,高汤没有多少了,你可得省着点用。”冰尸提醒一句,这精制过两次的极品高汤可是麻婆豆腐的重要辅助原料。

    “没关系,下午我再多熬制一些,毕竟以后用量会很大。”陈冲无所谓的摆摆手。

    其实普通做法的砂锅板栗鸡用清水也是可以的,但眼前这道‘砂锅板栗鸡’可是经典版,用这种高汤炖煮更能提鲜,使味道更浓郁。

    也幸亏自己先得到正宗麻婆豆腐的配方,才有现成的极品高汤可用。

    “水开了。”冰尸指着第一口砂锅。

    “好,帮我盖上锅盖转小火,闷烧。”陈冲忙着处理其他几口砂锅,没有过去。

    “这得闷多久啊。”冰尸照做后开口问道。

    “大概20分钟吧,但不是绝对,具体时间还得视板栗的软糯程度而定。”陈冲将其他三口砂锅全部搞定之后,终于松了口气,用毛巾擦掉额头的汗水,“现在么,就等起锅了。”

    “那你快去歇息一下吧。”冰尸推着陈冲往前堂走。

    “呃..一会儿还要翻锅呢,不然味道不均匀。”陈冲挣扎了两下却发现自己的反抗毫无作用,当下嘴角抽搐,尴尬的说道。

    “是吗,这种小事交给冰冰就好了。”冰尸小手叉腰挡住厨房门口,露出毋庸置疑的态度。

    “那好吧。”

    陈冲败下阵来,将黑板摆在外面后,直接一屁/股坐在黑猫旁边,吓得后者赶紧坐直身体,一副战战兢兢的模样。

    “真是狗改不了吃屎,都相处这么久了,还怕我?”他打趣道。

    “喵。”

    黑猫的脑袋没动,但眼睛早就斜向了陈冲,然后弱弱的叫唤一声算作回应。本来按照常理,它的确不应该害怕了。可随着接触得越久,它便越是觉得自己这个黑炭主人的性格太恐怖!

    是人是鬼说干就干,一点都不在乎别人的感受!

    “放松。”

    陈冲笑着摸了摸黑猫的小脑袋,正要抽上一支烟时,却看见一个高挑的倩影打着哈欠懒洋洋的迎面走来。

    正是隐形小富婆,李香。

    “你们一大一小还挺悠闲,居然坐在门口晒太阳。”李香手里抱着一摞文件夹,居高临下的看着陈冲,慵懒的眼眸充斥着淡淡的幽怨之色。

    “哟,谁惹你不高兴了。”陈冲起身的时候闻到对方身体散发出来的体香,忍不住多吸了两口。

    砰。

    “当然是你了。”李香把文件夹重重放在桌上,直到抱起黑猫狠狠揉搓一番后,才露出一抹笑意。

    “关我什么事。”陈冲一头雾水。

    “就是你,为了帮你整理比赛资料,我昨晚的美容觉都没睡完整,而且前天敷的面膜也白费了。”

    前天敷的面膜?这可真是越扯越远了,莫名其妙。

    “先说好,这件事我可不知情。”陈冲举起双手,以证清白。

    “不管你知不知情,都跟你有关,你得负责。”李香挺胸抬头,贴近陈冲。

    见状,陈冲吓得连连后退,生怕碰到不该碰的地方,飞来横祸。

    果然,漂亮的女人不讲理,讲理的女人不漂亮,还是我家冰冰好,又讲理又漂亮。他想。

    “哈哈哈。”李香笑得前仰后翻,然后从一堆文件夹里随便拿了一份递给陈冲,“算了,不逗你了,抽空看看上面的内容吧。”

    “咦,就这么一份?”陈冲好奇。

    “你以为能有多少?”李香放下黑猫,极为自觉的给自己倒了一杯茶水。

    “那剩下的呢?”

    “剩下的是给美食街其他想参加比赛的餐馆准备的。”

    “他们全都参加?”

    “也不一定,反正宣传一下嘛,重在参与,万一误打误撞突破重围了呢。”李香笑道。

    “这也行?”陈冲抽了抽嘴角,听对方的口气,好像这民间厨神大赛只要报名就能参与,那到时候得有多少参赛者?恐怕比上好几个月也不一定能够完结吧。

    “没有你想得那么简单。”李香嘴角露出一抹幸灾乐祸的神情,“报名不是参赛,在比赛正式开始之前,会有专人到报名者的餐馆进行初步的味道评审,然后才有机会获得正式的参赛资格。”

    “你好像很期待我无法参赛啊?”陈冲耸耸肩,无所谓的说道。

    “我只是很想看到你自信受挫的样子而已。还有,团体赛的赛制是在同一个区域里凑足三人方可参赛,并且这三人还必须通过第一轮的评审才行。换句话说,就算你通过了第一轮的评审,可我们美食街无法凑足三人的话,便没有参加团体赛的资格。”

    李香不怀好意的笑道,“所以呀,你还是祈祷另外两名队友的出现吧,否则,你在爷爷面前夸下的海口,就成笑话咯。”

    陈冲心里咯噔一跳,这可真不是什么好消息!

    “唔..什么味,好香啊。”李香抽动着鼻子。

    “没什么,弄些新菜品罢了。”陈冲云淡风轻的回道。

    “什么菜?可以尝尝吗?”李香激动起来。自从尝过那道糖醋排骨后,她早就对陈冲的手艺无话可说了。

    “当然可以尝了,不过这道菜还要炖上五六个小时,如果你愿意等的话。”这女人总想看自己的笑话,陈冲自然要借机发泄一下心头的不忿。

    “啊..”闻言,李香好不容易提起的精神果然又沉了下去。

    陈冲嘴角带笑,正想送客时,厨房却传来冰尸兴冲冲的声音。

    “老板,砂锅板栗鸡好像可以起锅了呢。”

    陈冲“……”

    (未完待续..)

    ps:真香...