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200206(第8页)

送到珍馐亭之后,先分装了鸽蛋鱼肚入小盏,再浇入滚汤便好。

目送膳车走远,沈揣刀端起茶壶往肚子里灌了些温热茶水,又忙碌起来。

院子中的墙上挂了一张张的牌子,如今“湖北”

的牌子被取下,接下来要装车的是湖南的细煨鱼翅、包金无黄蛋、豆豉扣肉、萝卜干炒腊肉。

细煨鱼翅极耗火候,昨日午后在光禄寺上了灶,中午才运来尚膳监又立刻占了个灶眼。

无黄蛋是一道功夫菜,要在鸡蛋一端开口,倒出蛋液,只取蛋清与猪油、高汤一起搅匀,灌回鸡蛋之中上灶蒸熟,下灶立刻过冷水去壳,乍一看就是只有蛋清没有蛋黄的煮鸡蛋了。

为了求喜庆,无黄蛋闷在高汤里送到珍馐亭之后,还要在光洁的蛋身上贴金箔镂刻的福寿吉字,每个字只有男子的指甲盖大小——只这一样,尚膳监几个刀上人就忙了一整夜。

按照湖北本地做法,无黄蛋还要配了花菇菜心一起做,大宴上一人也不过一颗蛋,配了花菇菜心,反倒让这菜失了气势,沈揣刀就反其道而行之,省了配菜一步,在制备高汤之时除了用猪骨、鸡骨,还添了干贝、火腿,又用蛋清扫汤,就是为了让人只吃这一颗蛋也不觉得口中乏味。

与前面这两道相比,豆豉扣肉和萝卜干炒腊肉就稍显寻常了些。

豆豉扣肉是先炸后煮生了“虎皮”

纹路的扣肉切成厚片,卷成了肉卷固定,密密麻麻摆在大盘上,再铺了豆豉蒸透。

萝卜干炒腊肉在炒熟这事儿没有多余花样。

在做法上没有什么新奇的,要花心思之处就变成了该如何摆设。

青瓷碟子上摆三个扣肉卷加一勺蒸出来的肉汁儿就足够诱人。

萝卜干炒腊肉咸香下饭,索性就做了元宝形状的发面小饼,将把菜嵌在里面。

“司膳大人,萝卜干腊肉和小饼都装桶里了。”

沈揣刀摸了了下桶边包裹的棉纱布,略有些潮湿之感,她满意地点头:

“里面的衬布是刚洗好拧干的?”

“正是!”

“搬到院门。”

戚芍药又走了过来:“东家,细煨鱼翅在灶上焖了太久,那陶锅存热太多,若是连锅一起搬上木车,得与珍馐亭那边打声招呼,到了之后立时搅搅,且不能错了方向。”

见东家看自己,戚芍药立时说:“我自然是走不开的,不如叫个机警的帮厨传话。”

一听见要传话,一个小宫女立刻溜过来:

“司膳大人,我正好也该去膳亭清点蒸笼带回来了。”

沈揣刀看了一眼她的手臂,看见上面系了青色的布巾,上面写了十二,才道:

“这道菜是送去珍馐亭一灶温典膳,搅动这道细煨鱼翅需得是面前往左搅过去,若是错了,汤就澥了。”

“是,司膳大人放心,我必将话转给温典膳。”

尚膳监的院子里来来往往,几十个灶眼轮转不休。

人不仅多,还杂,有光禄寺、尚膳监、尚食局三处的厨子,还有从维扬千里迢迢赶赴了京城的月归楼一干人等,有人叫沈揣刀是字正腔圆的“司膳大人”

,亦有人用维扬口音唤沈揣刀是“东家”

人多,彼此又不熟,沈揣刀便想了个法子——在所有人的手臂上都系了布巾。

绿色的布巾是刀上人,红色的布巾是灶上人,蓝色的布巾是帮厨小工,青色的布巾是跑腿送东西传话的。

除了颜色之外,布巾上还有字号,不认人不认脸都无妨,记着布巾的字号颜色就不至于乱了。

“司膳大人,有车回来了。”

大宴约莫一个半时辰,里头套着十八道小宴。

每两道小宴之间,空隙不过一刻。

分三批膳车来回跑,一趟一趟把菜从尚膳监送到奉天殿前。

押送膳车的事,沈揣刀交给了光禄寺和尚膳监。

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