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第29章萧家馄饨
白复每日晨练后,喜欢和师兄弟们一起到巷子口吃早点。
巷子口常年有三个摊位,卖豆的钟大婶,红油锅盔的刘哥刘嫂和萧老头的馄饨挑子。
这三个摊摊虽然简陋,但味道却深得成都小吃之精髓,口感相当巴适。
…….
钟大婶将手磨的豆腐放入锅中蒸片刻,取出放入小碗,加肉骨高汤,调入香酥生、香菜碎、酸豆角、大头菜丝,最后再淋上秘制辣椒油,吃一口,辣到冒汗,爽到嗓眼。
刘哥的锅盔素以“干、酥、白、香”
著称。
干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。
摊子旁有个大桶,揭去上盖,里面用泥土糊成肚大口小的炉膛。
刘哥在案板上揉面,不断将一团团发酵的面在手中搓弄,满意后,再放在一旁醒着;
食客有了吩咐,刘哥才将醒好的面团抻宽拉长,有时成海棠叶状,有时成鞋底样,最后再摇动一木匣子,木匣子底部被凿成了筛状的孔,里面装着芝麻,多几下少几下,都可随意。
搓揉妥帖,刘哥便将面食迅速贴进了炉膛里,炉膛里燃着一盆熊熊的炭火。
文火炕制片刻,刘哥便用一把专用钳子,轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来,直接递到刘嫂手上。
刘嫂则根据食客的需要,甜就加,咸则加盐加辣椒,油重油轻,悉听尊便。
刚出炉的锅盔,外焦里嫩,松软适宜,拿着烫手,吃着正好。
中空、外酥、里起层、边厚、吸汁,不漏汤。
锅盔夹红油牛杂碎是刘氏锅盔的绝配:用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、椒面、芝麻面等拌匀,夹入刚出锅的锅盔里,热腾腾的面香将肉香烘托到了极致,而肥肉的油腻又被锅盔吸纳化为无形,又香、又酥、又软,吃着过瘾。
旁边刚好是萧老头的抄手挑子,盛上一碗鸡丝抄手,放上黄豆、韭、葱、香菜叶、芹菜段,再浇上秘制芝麻香油,那就齐活了!
右手边抄手晶莹透亮,汤气袅袅,菜青黄杂,浆鲜诱人;左手执红油透亮牛杂碎锅盔,即使不饿也会舌下生津。
豆香嫩酸爽,牛杂肥而不腻,鸡丝抄手圆润温胃,虽然是街头小吃,但香可盈双颊,味能浸六腑。
巴蜀风物,酒好不怕巷子深。
不仅百姓爱吃,连官家也经常光顾。
这三家中,白复最喜欢的就是萧老头的鸡丝抄手。
段府尹就曾称赞他家:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”
。
吃的时间长了,白复和他们也熟了。
白复问道:“萧伯,您的抄手如此美味,可有何秘诀?”
萧老头道:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。
下汤煮时,用极沸汤打转之。
不要盖,待浮便起,不可再搅。
馅中不可用砂仁,用只嗳气”
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