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83 第83章 至尊凤爪（第2页）

如果有心人品尝一下齐飞此时遗弃的葱姜蒜，就会发现其中只有淡淡的香味，大部分的精华竟然全部消失。

那么只有一个可能，那就是所有的芳香物质，此时正在锅中和油混合在一起。

这甚至产生了一个悖论，滚烫的油为何能和容易挥发的芳香物质混合在一起？答案也只能归结在温度的控制上。

齐飞精巧的控制着焦化和熟化的温度，让所有的芳香物质在蒸腾和凝结之间不断的变化。

刹那之间，齐飞已经把所有的凤爪投入到了热锅只能，以迅雷不及掩耳之势迅速翻炒起来，左手更是疯狂的摆动着巨大的铁锅，试图让每一只凤爪每一寸表面，都可以解释到热油的洗礼。

瞬间，滚烫的热油和凤爪表面产生了美妙的美拉德反应。

美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难。

但是美拉德反应却可以产生一种惊人的变化。

那就是香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽，而结果的关键，就在于控制。

众所周知生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。

在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有一千多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。

大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。

肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

齐飞自然没有精确到控制每一种反应的本事，但是本身的灵光一现，再加上强大无比的身体控制，大大减少了有害物的产生，而增加了不少美味物质的生成。

还没等周围的厨师惊叹，齐飞竟然抓来了一把葡萄，狠狠的撒在了鸡爪之中。

这时候，周围所有的厨师惊呼起来。

“天啊！

他这是要干什么，这一下子就要焦了啊！”

“不！

他已经开始搞破坏了，他根本不想比赛。”

可是齐飞此时已经雷打不动，固然分会在温度的作用下发生焦化作用，但是只要控制的好，却能产生更多奇妙的色泽和香味，并且能去掉大量的苦味。

更重要的是，葡萄属于单，此时更是化作还原，加入到梅拉德反应之中。

顿时一股不应该这时候出现的香味，已经从锅内蓬勃而出，还没等香味进一步蔓延，齐飞当机立断，瞬间加入大量加冰的冷水，并且该上了锅盖。

这时候所有的厨师都用奇异的眼神看着齐飞，甚至心中多了一分鄙夷的神情，更是没有人再夸奖齐飞一句。

“这家伙，完全把这当作一场儿戏，可惜了那一堆凤爪。”

“是啊，做猪食都不应该这么做，这样完全就是胡闹，怎么能这时候加入冰水呢。”

“唉，这样的家伙，就算给我当下手我也不要。”

各种零零散散的语句在齐飞的周围不断的响起，可是丝毫没有动摇齐飞任何的心理状态，此时另起一锅，竟然开始烹制卤料。

其实所有的厨师都不知道，刚才齐飞为何加入冰水。