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第二十五章 回锅肉的风情（第4页）

却看羊一仰头唏嘘道：“当年我小的时候，有幸能得到蓝光鉴先生的指点，算是很大的机缘。

现在你能有机会从我这里再学去这个菜，也是一种缘份吧。”

舒展对于蓝光鉴这个名字很是陌生，忙请教师傅，羊一果然不失暴躁本色，劈头就是一下，大怒道：“你是不是学的川菜阿！

你们祖师爷都不知道？还混个屁阿！

？”

舒展抱着头委屈得说：“确实不知道嘛，师傅你懂那么多，提点一下，下次我就知道了。”

羊一这才摸着山羊胡子，继续说道：“蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。

遥想蓝光鉴先生当年出道江湖，身袭千年川菜一脉传承，融贯南北菜系世代精华，圣手妙心，风华绝世，以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业。”

追忆起前人伟绩，羊一颇有些伤感，顿了一时，才重整精神，开始指点舒展。

只见他双手在案台上缓缓操作，动作稳定自如，一边加工一边对舒展仔细讲解：“做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。”

舒展当年也烧过这道菜，却不知有这许多讲究，比对这几天来所吃的无数回锅肉，再看羊一手上所作嘴里所授，越发觉得深有道理，欣喜不已。

“还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。

其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”

法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外，掌握火候也是熬肉的关键。

熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”

。

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。

然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。”

羊一熬这道回锅肉，手法既不繁复也不迅猛，节拍分明，舒展能够看得清白明了。

（回锅肉之极品妙法由旺才美女提供赞助，特此鸣谢，哈哈）

舒展手上模仿羊一动作，冷不防羊一突然问到：“学会了么？懂了么？明白了什么？”

一连三个问题，问得舒展难以回答，怔怔得看着师傅。

羊一叹了口气，说：“你要是真的明了，才算是学会了。

快想！

不然这菜凉了，你也休想尝到一口！”

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