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第38节（第2页）

“这个锅一定要烧热了才放油。

你现在是在现实世界里学厨师，就得把电视上的东西全部忘了，那东西很害人的。

把锅烧热了才放油是因为只有这样，菜才不容易粘锅，如果锅没烧热你就放油了，等你炒菜的时候，不管你怎么搞，这个菜都会烧糊一点粘在上面。

一个烧糊的菜，是不可能好吃的。”

等锅烧热了，田老师才用炒菜的勺打了一点油放了进去，接着说道。

“炒一个菜其实很简单，生的搞成熟的就可以。

但是专业的厨师只不过在熟和熟烂这里把握得比较好，也就是火候。”

等油也烧热了，田老师再把土豆丝倒了下去，然后用勺在旁边的配料盆里舀了一点盐放了下去，接着说道。

“在所有的配料里面，盐是最关键的，其他的都算是辅料。

只要盐给的合适，就会有盐鲜味出来，而在百味里面，盐鲜味才是最好的，所以这个盐一定要把握好。

其他的都是起到辅助作用，强化盐鲜味的。

但是这个盐该给多少，这个就不是我能教你的，因为这是得靠时间和实践去积累的，干多了自然就明白了，我能教你的就是告诉你在这方面得多多的注意。”

把土豆丝在锅里翻动这炒了几下，然后他拿起勺把其中一跟土豆丝压断看了看，接着有开始炒起来，一边炒还一边问了**一句。

“电视上，一边手艺不行的厨师，炒菜的时候都要试菜，因为他担心怕没炒熟或者咸了淡了。

而顶级的厨师是根本就不用去试，眼睛一闭，炒两下就直接拿起来，绝对就没问题，对吗？”

“嗯，难道不是吗？”

**听到他这样马上好奇起来了。

“哈哈，恰恰相反！”

田老师看到他果然和自己想的一样开心的笑了起来。

“基本上小厨师是从来不试菜的，而你看见他们试菜其实是为了偷吃。

他们炒菜基本咸点就咸点，淡点就淡点，他们要的是速度而不是质量。

因为大排档的地方都是薄利多销的，忙起来了哪里管得了那么多，一个菜才几块钱，想要多好吃？炒咸了炒淡了拿回来回个锅就可以了。”

“但是！

真正的大厨师就不一样了。

他们是在大酒店里干活，来吃饭的人非富既贵，要求特别高。

而已一个菜几百块上千块的都有，所以他们就得小心小心再小心。

每一道程序都得把握好，不能出一个错。

而大酒店的生意就没有大排挡的量大，所以干起活来不需要拼命，可以慢慢的做。

所以只有真正的大厨师才会去为了试菜而试菜。”

“然后这炒菜的时候也有很大的不一样，在家里炒菜是小火炒。

但是我们不管炒什么菜都是猛火。

比如这个土豆丝，不管你怎么炒，除非炒糊了，你根本就看不出来，他是炒过了还是刚刚好。

而大排档的厨师一般就是多炒几秒种，炒过一点，只要不是生的就可以，因为他们把握不住，或者懒得去把握。

但是我们炒菜就不行，比如你，你的目标是特级厨师！

所以要严格要求自己，炒过了，这土豆丝就软了，不脆了。

所以我们要炒几下就用勺去试下土豆丝的脆度，一看合适了，马上就得起锅，因为火太大，耽误两秒钟，这土豆马上就炒过了。”

说到这里田老师又试了一下土豆丝的脆度，然后很随意的在旁边的配料盆里舀了一点味精和醋倒里面接着说道。